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Messages [ 1 à 25 sur 67 ]

Sujet : Ecorche veau

Bonjour à toutes et à tous,
Message d'un néophyte qui sollicite votre indulgence au cas où sa demande serait par trop incongrue...  J'ai rencontré le mot "écorche veau" dans un inventaire mobilier de 1640.  Pour être précis, le document notarial mentionne "un écorche veau garni de ses sangles tout neuf". Manifestement, le terme  doit être pris dans son sens premier d'instrument destiné à l'écorchage des veaux. Je cherche depuis à en savoir plus sur cet "écorche-veau" : définition, description, utilisation...
Merci d'avance pour votre aide.
Cordialement.
delphinal

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Re : Ecorche veau

Les sangles devaient plutôt servir à suspendre l'animal , êtes-vous certain qu'il s'agisse d'un instrument pour écorcher le veau?

Tableau de Rembrandt , peint à peu près à la même époque:

http://minotaure.m.i.pic.centerblog.net/uljmu2jg.jpg

" Wer fremde Sprachen nicht kennt, weiß auch nichts von seiner eigenen."   J.W.v.Goethe

Re : Ecorche veau

Merci pour vos précieuses indications.  Effectivement la présence de sangles oriente plutôt vers un dispositif de contention utilisé pendant l'abattage de l'animal. A suivre...
delphinal

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Re : Ecorche veau

Un autre tableau du XVI ème siècle de Pieter Aertsen , peintre hollandais mort en 1575 à Amsterdam. Lui aussi montre dans une maison ( au fond du tableau, à droite) , un mobilier de cuisine similaire , servant à suspendre un bœuf ou un veau pour l'écorcher .

http://blogsimages.skynet.be/images_v2/002/590/030/20070830/dyn002_original_800_559_pjpeg_2590030_3c2511de701d266e0bf7e099fffcfe3e.jpg

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5 Dernière modification par GuillaumeR (14-01-2008 18:37:23)

Re : Ecorche veau

Bonsoir,

vous avez peut-être dégotté sur ce Glossaire de noms de lieux de Suisse Romande, Savoie et environs http://henrysuter.ch/glossaires/topoE0.html que l'ancien français escorchevel, littéralement écorche-veau, a donné leurs noms à plusieurs hameaux et villages là-bas : Ecorchevel en Savoie, Ecorchevez dans le Jura, jusqu'à... Courchevel !!

À noter que ces noms de hameaux proviendraient soit d'une activité d'abattage, soit de la présence d'un vent violent nommé précisément l'escorchevel : un vent à écorcher un veau...

Joli, non ?

Bien à vous
Guillaume

Re : Ecorche veau

Merci Guillaume. Il semble en effet que le terme "escorchevel" désigne, dans  l'usage courant,  "un vent violent". Il est même un dicton de l'inépuisable "Evangile des Quenouilles" (1480) qui établit explicitement le lien avec le veau :
"Quand le vent d’escorchevel vente, les femmes sages et bonnes mesnagières doivent taillier le bout de l’oreille dextre de leur jone veau, et jetter cette pièce à l’encontre du vent, affin que leur veau croisse et amende"... Tout un programme !
Quant à l'écorche-veau de la maison forte du Dauphiné, il paraît de plus en plus probable que la piste indiquée par Regina est la bonne. Je n'ai cependant pas encore pu mettre la main sur une définition, une description, un commentaire ou une planche illustrée qui apporterait une confirmation irréfutable.
En toute sympathie,
delphinal

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Re : Ecorche veau

On a peu de textes décrivant les techniques d'abattage, mais enluminures et tableaux donnent des renseignements:

Si rares sont les textes qui décrivent l'abattage, l'iconographie en revanche, est très riche : les bouchers donateurs de vitraux se sont fait représenter dans leur exercice professionnel, les calendriers comportent souvent au mois de Novembre une enluminure sur l'abattage du cochon.Enfin, le historiens et les archéologues français s'intéressent désormais (vingt ans après les anglo-saxons) aux détritus que l'on trouve autour des sites du bas Moyen Age.

Seuls les bovins étaient systématiquement assommés avant d'être égorgés. Du moins les bovins adultes, car les enluminures sont muettes sur le sort des veaux. Ceux ci n'étaient d'ailleurs consommés que par les élites, alors que la population se contentait de bovins agés devenus trop vieux pour travailler ou donner du lait.

Parfois le tueur coiffait sa victime avec un masque de cuir. Il reliait ensuite une corne et l'un des membres antérieurs avec une courte corde, obligeant ainsi l'animal à baisser la tête pour ne point être déséquilibré et l'empêchait de s'échapper. Bien plus tard, lorsque le sol des boucheries fut pavé, on attacha les bovins à un anneau solidement fixé à terre (comme en fait foi une gravure de l'Encyclopédie). Enfin l'assommeur levait bien haut son merlin ou sa hache, le passait derrière son dos pour prendre davantage d'élan et l'abattait vigoureusement sur le crâne du bestiau. Point n'est besoin de tenter l'expérience pour comprendre quelle force et quelle habilité étaient nécessaires pour écraser, d'un seul coup, une boîte crânienne.

La mise à mort s'effectuait par saignée, soit par égorgement soit par section des vaisseaux comme pour les moutons. La documentation qu'il nous a été donné de rassembler ne permet pas de trancher : il semble qu'il existe un hiatus dans l'iconographie entre la levée du merlin et un stade avancé de la découpe où tête et tronc sont séparés.

Allez voir sur ce site qui fourmille d'informations et d'illustrations :

http://grande-boucherie.chez-alice.fr/U … set-15.htm

http://www.france-pittoresque.com/metiers/img/47.gif

vitrail de la Cathédrale de Chartres : boucher au XII ème siècle.

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8 Dernière modification par regina (15-01-2008 21:59:31)

Re : Ecorche veau

Le ménagier de Paris XIV ème siècle. Page 131 , une description assez complète des techniques d'écorchage du bœuf .

http://books.google.com/books?id=ofsLAA … &hl=fr

Quant à moi, je suis sens dessus dessous tongue et vais devenir végétarienne. C'est décidé !

http://www.gifimili.com/gif/vache/2.gif

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Re : Ecorche veau

C'est vrai qu'il nous fait visiter des lieux étranges cet écorche-veau  ! Peut-être faut-il admettre que le notaire a qualifié ainsi un objet le plus souvent utilisé pour l'abattage et/ou le dépeçage et/ou le découpage d'animaux domestiques communs :  porcs, chèvres...  La consommation de la viande de veau étant à l'époque très réduite et aucune activité de production de vélin n'étant signalée dans la région, il paraît surprenant de trouver un outil aussi spécialisé dans cette maison forte.
Cordialement

10 Dernière modification par Bookish Prat (15-01-2008 11:52:54)

Re : Ecorche veau

delphinal a écrit:

La consommation de la viande de veau étant à l'époque très réduite et aucune activité de production de vélin n'étant signalée dans la région, il paraît surprenant de trouver un outil aussi spécialisé dans cette maison forte.

Un outil spécialisé ? À  en juger par les illustrations collectées par Regina, l'écorche-veau en question me paraît, au contraire, des plus sommaire :  quelques poutres solidement arrimées; pas de quoi émouvoir les héritiers. Quant à servir à la production de vélin... malgré son nom, le vélin provient de la peau de veaux mort-nés. Peu de rapport, donc, avec les portique rudimentaires représentés ici, visiblement destinés à supporter de lourdes charges.

« Jeunesse, folies. Vieillesse, douleurs ». Proverbe rom.

11 Dernière modification par regina (15-01-2008 14:59:52)

Re : Ecorche veau

delphinal a écrit:

C'est vrai qu'il nous fait visiter des lieux étranges cet écorche-veau  ! Peut-être faut-il admettre que le notaire a qualifié ainsi un objet le plus souvent utilisé pour l'abattage et/ou le dépeçage et/ou le découpage d'animaux domestiques communs :  porcs, chèvres...  La consommation de la viande de veau étant à l'époque très réduite et aucune activité de production de vélin n'étant signalée dans la région, il paraît surprenant de trouver un outil aussi spécialisé dans cette maison forte.Cordialement

Je n'y vois rien de surprenant. Ces maisons fortes étaient construites et habitées par des familles seigneuriales ou des alliés, des privilégiés pour l'époque. ceux qui pouvaient se payer ces menus pantagruéliques décrits dans ce ménagier .
Ces maisons fortes avaient leur propres cuisines, leur personnel comportant bouchers et écorcheurs et devaient être pourvues de tout l'appareillage nécessaire. Et  on y mangeait du veau! ( voir les menus en question).
C'est ce  que montrent ces tableaux du XVI ème : ils ne désignent pas des grandes boucheries, situées  uniquement dans les villes et organisées par les confréries.
Quant aux veaux, la technique devait être sensiblement la même:
- animal assommé puis selon les usages égorgé, vidé de son sang ou pas.
- puis , suspendu à un de ces appareillages avec des sangles, permettant à l'écorcheur de travailler debout , un aide ou apprenti, tenant les pieds de l'animal pour éviter un balancement , ou accident.
Pourquoi ne pas vous adresser  aux différents musées du Dauphiné ( ou à celui de Grenoble) , vous en trouverez  peut-être un qui possède même un exemplaire de cet écorche veau.

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Re : Ecorche veau

Merci pour ces remarques frappées au coin du bon sens. "On ne nous dit pas tout ! " claironne une humoriste célèbre. Et il est vrai que dans le souci de faire court  j'ai passé sous silence quelques épisodes, initiative dont je mesure aujourd'hui les limites. La production de vélin a été la première piste explorée avec l'hypothèse que l'écorche-veau serait, dans ce cas précis, un outil spécifique. Pour l'instant rien n'indique l'existence de cette activité bien particulière dans les lieux et à l'époque qui nous intéressent. En ce qui concerne la maison forte et le niveau de vie (si l'on peut ici utiliser cette expression) de ses occupants, il est important de préciser  que nous sommes dans une petite seigneurie rurale. Le bâtiment d'habitation comporte deux salles principales reliées par un escalier à vis : la "chambre haute" et la "chambre basse". A cela s'ajoutent deux galeries (une à chaque niveau) et des pièces sans usage précis dont certaines sont occupées par les métayers. Comme c'est souvent le cas, il n'existe pas de salle spécialisée si ce n'est un oratoire, un cellier, une cave et un grenier. Les ustensiles de cuisine se trouvent dans la chambre haute avec des lits, des tables, des coffres, des étagères, des chaises, des poulies, des chandeliers et bien d'autres choses encore dont le fameux écorche-veau. Et ce qui rend cet écorche-veau si voyant,  c'est qu'il est le seul objet neuf dans une litanie de "chères cassées", d'étoffes "fort usées", de bancs "fort vieilles"... Le Musée Dauphinois est bien sûr informé. A suivre...
Cordialement.

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Re : Ecorche veau

Regina a cité :
« La mise à mort s'effectuait par saignée, soit par égorgement soit par section des vaisseaux comme pour les moutons. La documentation qu'il nous a été donné de rassembler ne permet pas de trancher […] »

L'humour involontaire est vraiment celui que je préfère…

14 Dernière modification par regina (16-01-2008 20:15:41)

Re : Ecorche veau

Peu de rapport, donc, avec les portiques rudimentaires représentés ici, visiblement destinés à supporter de lourdes charges.

Remarque pertinente, cher Bookish. C'est vrai, pourquoi imaginer de lourds portiques  munis de poulies pour des veaux, même âgés de quelques jours ou quelques semaines?
Dans ce cas, autant envisager une autre technique pour les veaux.
Effectivement, pour les veaux et les moutons, les bouchers se servaient traditionnellement de sortes  de chevalet , pour lesquels on trouve divers noms.
On couchait l'animal dessus, on lui liait les pattes ( d'où les sangles) , puis il ne restait qu'à le tuer et à l'habiller . Qu'en termes élégants et euphémiques , ces choses- là sont dites tongue

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/getobje … ata/IMAGE/


Cette sorte de table à claire-voie qui servait à tuer et écorcher les veaux s'appelait selon les endroits: étou, étau et également écorchain.

http://www.boucherie-couillard.com/savo … oucher.htm

Peut-être nous sommes nous rapprochés de l'écorche-veau ...

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Re : Ecorche veau

Merci à tous. Vos dernières propositions, Regina sont convaincantes et semblent en effet nous rapprocher de l'écorche-veau. C'est celle que je vais retenir après tous ces échanges stimulants. Si les lieux-ressources institutionnels que j'ai sollicités apportent des éléments complémentaires, je les communiquerai sur ce forum. Forum dont je puis témoigner à l'issue de cette première tentative qu'il allie harmonieusement convivialité et érudition.  Malgré tout un mystère demeure. Pour l'instant, je n'ai relevé le terme "écorche-veau", au sens où il est employé ici,  que dans l'inventaire de cette maison forte du Dauphiné : rien par exemple dans dictionnaires spécialisés ni dans les encyclopédies ou les ouvrages divers que j'ai pu consulter.  A suivre ?
Cordialement.

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Re : Ecorche veau

Malgré tout un mystère demeure. Pour l'instant, je n'ai relevé le terme "écorche-veau", au sens où il est employé ici,  que dans l'inventaire de cette maison forte du Dauphiné : rien par exemple dans dictionnaires spécialisés ni dans les encyclopédies ou les ouvrages divers que j'ai pu consulter.  A suivre ?

Quelques déductions à partir de votre description de la maison forte et de sa chambre haute.
Vous montrez que les  conditions de vie pour une famille de petite seigneurie rurale étaient assez rudimentaires , bien éloignées d'une cour princière , à l'époque. Cependant , j'imagine que dans le même temps , le niveau de vie des paysans devait être bien plus misérable. Or, même dans les scènes peintes sur les tableaux plus hauts, qui n'ont pas l'air de se dérouler dans des châteaux, on n'abat pas les animaux à côté des lits!

Vous imaginez qu'on faisait monter le veau par l'escalier à vis jusque dans la chambre haute pour l'estourbir et l'habiller devant les dames? tongue

Cet écorche-veau n'aurait donc rien eu  à faire dans la chambre haute dans des conditions de vie normales .

On pourrait peut-être en déduire qu'au moment où ce notaire est venu dresser l'état des lieux sans doute avant la vente, la maison forte n'était plus habitée et qu'on reléguait dans cette chambre des objets divers.

On peut de même imaginer qu'un gardien, concierge, employé a fait visiter les lieux au notaire . Ce notaire lui, devait venir de la ville, être un bourgeois ou un noble et se targuer de parler français. La personne qui lui faisait visiter, ne parlait peut-être que le dialecte dauphinois.
J'imagine le notaire ne sachant pas à quoi servait ce chevalet ( ces notables n'allaient pas eux-mêmes chercher leur viande, ils avaient des servantes ), on lui a peut-être donné le mot en patois, quelque chose comme escorchevel, qu'il a peut-être traduit littéralement dans la foulée...
Un nouveau mot surgi d'une anecdote .Pourquoi pas?
Pour vérifier cette hypothèse ou la considérer comme une élucubration, il faudrait demander à ceux qui parlent le dialecte dauphinois, comment on appelait cette table, si c'en est une.

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Re : Ecorche veau

L'inventaire a été fait au moment d'une succcesion conflictuelle, évènement sans doute difficile à vivre pour les protagonistes mais assez hzureux pour nous dans laLa maison forte étati habitée mais, d'après la description

Re : Ecorche veau

Désolé, un mini-cataclysme local a emballé mon clavier ! Je reprends...
L'inventaire a été fait au moment d'une succcesion conflictuelle, évènement sans doute difficile à vivre pour les protagonistes mais assez heureux pour nous dans la mesure où il nous permet de bénéficer de précieux renseignements. La maison forte était  habitée. D'après l'ordre et les mots  adoptés par le notaire, la pièce de vie - celle où le seigneur vivait avec sa famille et recevait ses visiteurs - se trouvait au rez-de-chaussée. Elle figure sous le nom de "salle basse" alors que  toutes les autres pièces sont dites "chambres". Parmi elles, la  "grande chambre sur le devant", celle de l'écorche-veau, accueille un ensemble d'objets qui peut aujourd'hui paraître hétéroclite mais qui est dans l'ordre des choses au vu d'autres inventaires similaires. Pourquoi un écorche-veau au premier étage ?  Il est bien difficile de le dire.  On peut néamoins supposer qu'il n'avait pas vocation à être utilisé sur place et d'ailleurs l'expression "tout neuf" signifie qu'il n'a probablement  jamais servi. S'agissant du mot "écorche-veau" lui-même, je pense
qu'il s'agit soit d'un régionalisme, soit d'une expression créée par le notaire pour désigner l'appareil par son usage. A ma connaissance, le patois local, pourtant riche en mots et expression directement inspirés du vieux français, n'a pas conservé trace de ce mot. Tout ceci, bien dûr avec les réserves de méthode qui s'imposent...
Cordialement.

Re : Ecorche veau

Manifestement, j'ai du mal avec cette machine de secours ! Pour remettre les choses en ordre, il faut lire "néanmoins" (le "n" a dsiparu),  "bien sûr" (et non "bien dûr"), "riche en mots et expressions" (avec un "s"). La prochaine fois  je relis avant de poster !
Cordialement.

Re : Ecorche veau

Bonjour à tous.
J'ai posé la question à un travailleur en boucherie industrielle de mes amis , de savoir si le terme «écorche-veau» lui disait quelque chose .
Réponse : «oui bien sûr il doit s'agir d'un ECORCHOIR qu'on utilise encore dans nos campagnes pour les veaux et les moutons. C'est un genre de petite table à trépieds (?) bien commode etc, etc ... suivait la description.»   «d'ailleurs Joseph en possède un ou deux et s'en sert couramment»
Il faut savoir que les abattages ruraux privés (clandestins) sont encore assez courants notamment pour les porcs et les moutons.
Comme je connais Joseph qui habite à quelques 15 km de chez moi je vais prendre contact et j'irai photographier l'engin. Il faudra que j'apprenne à mettre des photos sur le site.

Re : Ecorche veau

Merci Gouingouin. J'ai le souvenir d'une table à trépied sur laquelle on posait un assemblage de planches ceinturées d'un léger rebord et creusées de rainures convergeant vers une sorte de goulot d'écoulement. Dans mon esprit, cela servait surtout de saloir. Peut-est ce ce que Joseph (à qui je transmets un salut amical d'ancien pétrisseur de caillettes et  "tourneur à bras" du hâchoir à viande  !) nomme "écorchoir ? 
Cordialement.

Re : Ecorche veau

Bonjour, c'est bien ainsi que mon ami m'a décrit cet «écorchoir»  (mot qui ne semble pas avoir l'agrément de l'Académie française ni de Littré ni de Larousse). J'en saurai plus prochainement je l'espère. Je ne manquerai pas de vous faire signe par le biais du forum.
Bien cordialement.

Re : Ecorche veau

A l'attention spéciale de Delphinal.
J'ai trouvé un «ECORCHOIR»  (d'ailleurs pas chez joseph qui ne n'en sert plus depuis plusieurs années) dans une région du centre Bretagne. J'ai questionné quelques anciens bouchers : ils connaissaient tous et le mot et l'objet.
J'ai photographié celui-ci et patauge à vouloir transmettre la photo sur le forum. En attendant de réussir cet «exploit» je viens vous en faire la description avec des mots :
Il s'agit d'une table de longueur 1,20 ,largeur 0,50 ,hauteur un bout :60 cm l'autre :55 cm. Le plateau est constitué de trois planches : les deux planches des côtés étant inclinées par rapport à la planche centrale de façon à donner au plateau une légère forme de gouttière .
L'animal (mouton - chèvre - veau) une fois abattu est étendu sur le dos , la tête pendant du côté le plus haut (d'où l'intérêt de la légère pente pour que l'animal ne glisse pas entraîné par sa tête pendant l'écorchage).
Il est écorché (dépiauté) ventre, pattes et côtés sur cette table et ensuite hissé par une suspente fixée aux tendons des pattes arrières pour se retrouver dans la position vue sur le tableau de Rembrandt. C'est dans cette position que la peau du dos est arrachée et que le dépeçage est terminé.
L'intérêt de cette table est juste de permettre plus de confort à l'officiant . Le dépiautage du devant des gros bovins, trop lourds, était  réalisé au sol.
Je vous conseille le site , via google, «maison de la boucherie»  (limousin découverte musée). Il n'est pas du tout étonnant que cette table somme toute légère, ait pu se trouver dans les étages.
J'espère que ces renseignements vous éclaireront . Je saurais éventuellement vous envoyer des photos sur une adresse personnelle mais je ne sais pas si les règles du forum le permettent.
Bien cordialement.

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Re : Ecorche veau

Je pense que c'est à peu près ce qu'on voit sur cette planche que j'avais mise en lien, non? smile

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/getobje … ata/IMAGE/

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Re : Ecorche veau

Oui Regina à quelque chose près .:cool:
Les petits animaux faciles à plaquer au sol (moutons - chevreaux -veaux) étaient égorgés(éventuellement tournés vers La Mecque ou Jerusalem suivant les consommateurs ) à terre et portés  ensuite sur la table.
Le type d'écorchoir que j'ai repéré est un peu différent de celui de la gravure : l'animal y est déposé dans le sens longitudinal , le plateau est plein, en forme de gouttière et en légère pente.
Sur la gravure le mouton est placé en travers mais il s'agit en fait incontestablement de deux modèles différents d'un même meuble-outil destiné à donner plus de confort à l'opération
Je vais, avec sa permission je l'espère, envoyer une ou des photos sur le mail du forum dans l'espoir que GB Administrateur aura la possibilité de la (ou les) transférer  sur cette rubrique.
A bientôt - espérons que Delphinal est à l'écoute. hmm

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