C'est par le phénomène phonétique appelé «vélarisation» que, lors de l'évolution du latin parlé dans la zone géographique de l'Île-de-France, «a» + «l» + consonne se transforme en «au»:

Exemples:

CABALLU(M) > cheval

CABALLOS > chevals > chevaus > chevaux

ALBA > aube

ALTER > autre, etc.

À noter qu'alors «chevaus» se prononçait «tchevaous».

Reste à expliquer pourquoi certains mots ont maintenu la prononciation «al» au pluriel. Peut-être s'agit-il, pour certains, de mots dérivés d'autres langues que le latin (comme «chacal», qui, à travers la médiation du persan et du turc, nous vient du sanskrit); de mots qui ne sont pas de «tradition ininterrompue» et qui, bien que dérivant du latin, nous ont été transmis à travers d'autres langues («festival» dérive de «festivale[m]» mais s'impose en français à travers l'anglais), si bien qu'on garde la prononciation d'origine. Il est probable qu'à un certain moment, lorsque coexistaient dans l'usage des pluriels en «-aux» et en «-als», par la force de l'analogie on ait fait d'autres pluriels en «-als», ce qui expliquerait les nombreuses oscillations de l'usage même moderne («finals» et «finaux», «idéals» et «idéaux», etc.).

L'évolution d'une langue au cours des siècles est un phénomène extrêmement complexe, car au-delà des transformations phonétiques et morphologiques des mots dérivant du latin, un nombre considérable d'influences exogènes vient bouleverser la régularité du système.