On retrouve les mêmes termes, concernant le cheval, dans un texte de 1865 :
"En 1865, Oscar Comettant dans « le Roi de la création et ses sujets » écrit que  4 types de mort sont réservées au plus utile des animaux domestiques, le cheval, pour le récompenser de ses travaux : la main de l’équarrisseur, le scalpel du vétérinaire, la corne des taureaux ou  les sangsues (...)"
https://htba.fr/lelevage-de-sangsues-a-audenge/

Abel Boyer a bien vu pour les marais, sauf que l'attaque des ces vers annélides n'était pas accidentelle. Les chevaux en fin de vie étaient utilisés pour nourrir les sangsues dans des marais d'élevage, jusqu'à l'épuisement total: https://journals.openedition.org/hms/6790.

(De nos jours, si des sangsues sont appliquées sur des chevaux, c'est en tant qu'un moyen thérapeutique: c'est l'hirudothérapie. https://www.leparisien.fr/sports/hippis … 909588.php)

Moi aussi, j'avais pensé à la corrida, Mais le texte des Mémoires a été publié en 1886, près de 19 ans avant la mort de Louise Michel !

De quand date ce texte ?

    Louise Michel, à la fin de sa vie, a vécu quelques mois à Marseille : est-ce suffisant pour avoir vu des  corridas, ou pour adopter le vocabulaire anti-corrida ?
   Car « fouiller par les cornes des taureaux » évoque immédiatement l'image du picador sur son cheval éventré au cour d'une corrida.

Intéressant, ce texte de Louise Michel, une autrice qu'on ne cite pas souvent ici !
Je suppose, sans certitude, que tout ceci concerne le monde paysan.
On fait peut-être travailler les chevaux dans des marais ou des cours d'eau où ils attrapent des sangsues qui les épuisent en suçant leur sang.
Et j'imagine qu'on fait travailler les chevaux pour rassembler les troupeaux et que les chevaux prennent parfois des coups de cornes des taureaux : ces cornes fouillent les entrailles du cheval.