Ça me paraît difficile de faire l'impasse sur les deux grands types de français de l'Hexagone, même si cette partition est parfois trop grossière. Tu trouveras aussi des Marseillais avé l'asseng qui mangeront des   ə . Ça arrive. Tu trouveras également des gens qui combinent des traits se rapportant aux deux grands types. D'autres feront des allers-retours. Il demeure que le français est passible de deux syllabations distinctes.

Le   ε   en finale de mot, comme par exemple les désinences d'imparfait ou de conditionnel -ais -ait -aient, n'est pas typique du Midi : on le trouve dans le non-Midi (le "Nord") même si, comme tu le dis, il n'y est pas universel.

Quant aux Auvergnats dont tu parlais, tout dépend bien sûr de leur environnement linguistique. Tu sais que l'Auvergne est partagée entre Oïl au nord et Oc au sud. Sans compter la zone de transition et surtout les facteurs personnels.

Si on suppose que le français était la langue des élites régionales, on peut effectivement imaginer une influence disproportionnée de l'écrit : ils ne devaient pas apprendre le français par approche communicative au contraire de gens qui allaient au nord pour des raisons de travail (d'Artagnan !). Mais il faudrait savoir comment ça s'est passé.

Une explication qui semble , au premier abord en tout cas, biscornue et donne une bien grande importance à l'écrit. Si les locuteurs méridionaux ont gardé la prononciation du e final et donc prononcé une syllabe supplémentaire lors de la lecture à haute voix, c'est que cela correspondait déjà à leur prononciation naturelle.

L'occitan est une langue à l'accent tonique marqué, à la différence du français, et le e final n'y est jamais muet. La prononciation méridionale n'est au fond que le substrat du parler d'oc antérieur.
Un exemple pourrait être le mot cheval qui ne comporte aucun e final. Il n'est pourtant pas rare de trouver écrit dans des copies de collégiens ou lycéens méridionaux chevale. C'est qu'on l'entend, ce "e" qui n'existe pas à l'écrit!

En occitan: cavala , accent tonique sur l'avant-dernière syllabe pour ce mot, ce qui donne la voyelle finale qui s'entend selon les régions du Midi comme une sorte de o ouvert, ou de e  et toujours prononcée; La plupart des gens ne connaissent plus le terme cavala, ne parlent pas occitan, mais la trace  phonétique de ce cavala perdure dans la prononciation de ce cheval français du Sud.

Il faut tordre le cou à cette dichotomie nord-sud. Le nord du nord ne prononce jamais [ε] en finale, sauf une tendance localisée à ouvrir le é des participes passés ; les au deviennent souvent des [ɔ], comme dans jaune (c'est aussi le cas en Bretagne. À contrario, j'ai entendu des Auvergnats, qu'on ne peut pas vraiment classer dans les Septentrionaux, dire un s'crétaire ou un tailleur d'pierres.
Il faudrait avoir parcouru toutes les régions de France avec les oreilles bien ouvertes pour se faire une idée de la variété des prononciations. Pour ce qui est de Paris (je parle bien de Paris et non du reste de l'Île-de-France qui a, ou avait, des accents différents, c'est devenu une grande marmite où tout se mélange. Ancien banlieusard devenu provincial, je suis retourné travailler dans un collège de banlieue et j'ai été surpris d'entendre les élèves parler de carnés pour des carnets (prononciation traditionnelle du coin : ε). Les médias donnent aussi une vision déformée de la réalité : les prononciations parisiennes ou assimilées s'y font très rares. Un prof de langue breton me soutenait qu'à Paris on disait lé pour lait, se basant sans doute sur ce qu'il avait entendu à la télé.est devenu une grande marmite où tout se mélange.

Ou le TLFi réduit l'oralité française au seul français standard !

Merci pour le lien. À lire à tête reposée.

Sinon, les parlures françaises méridionales contemporaines ne proviennent pas d'une conservation de l'Oïl ancien. Le substrat d'Oc   — présent même chez ceux des méridionalisants ne sachant pas un mot d'occitan (ou ignorant jusqu'à l'existence de cette famille de langues) —   est certainement l'explication.

En revanche, sur un plan purement typologique circonscrit à la syllabation variable avec la présence / absence de   ə  ,  le français méridional moderne est très proche du vieux septentrional.

Je viens de commencer à lire un texte qui livre une explication de la non-chute du schwa dans le Midi qui m'a surpris. J'aurais pensé à tout autre chose (dont bien évidemment l'influence de la langue locale) :

Le  o   de   chaud=ʃo.
Car   chaume   est   ʃɔ·mə   pour regina et    ʃɔm   pour ton serviteur.

Je resyllabe aussi dès que je me fais recontaminer après un petit séjour dans le Midi...

Ma parlure est déméridionalisée au niveau des syllabes et des voyelles nasales qui sont alignées sur la pseudonorme septentrionale.

Mais la vertébration de mon expression est incompatible avec les septentrionalismes les plus marqués, dont  :
     ε   en finale,   sauf dans   ouais
    pluz/plɔt   pour   pelouse/pelote
    élision du   l   comme dans    ε·mɑ̃ʒ·py·dy·tu   pour   elle mange plus du tout
    etc.

C'est surtout qu'il est facile de détecter la contingence dans ce qui est arbitraire. Rien n'est factice dans les parlures septentrionales. Mais la fonction dominante qui leur est conférée ne convainc jamais un francophone maternel de type méridional.

Et puis, pour s'en tenir à la seule syllabation, l'élément essentiel qui sépare les deux facettes du français hexagonal, c'est un paramètre qui distingue aussi le septentrional contemporain de son ancêtre médiéval. C'est également un paramètre qui peut intervenir à la marge dans des langues où il n'est pas prévu qu'il joue → voir en anglais le sex machine de James Brown dont on parlait dans le salon sur les diphtongues.