Il me semble que lorsque l'on compose un mot en plaçant le préfixé dé devant un radical commençant par un s suivi d'une voyelle (pour inverser le sens de ce mot), il faut prendre en considération la voyelle en question :
– avec a, o, u ou y, le préfixe sera presque toujours dé (désocialiser, désacraliser, désulfater, désynchroniser)
– avec e ou i, le préfixe dé se verra accoler un s (desservir, dessertir, dessiller, dessication).*
Dans les deux cas, on prononcera s et non z. (On voit bien que sans le s supplémentaire, desservir deviendrait déservir et se prononcerait dézervir, avec un accent aigu en prime. De même, on aurait désertir.)
Cette constatation que je me garderai bien d'ériger en "règle" souffre des exceptions (dessaler, dessaisir, dessabler), mais elle me semble "marcher" pour la majorité des cas.
Les exemples comme désamorcer, désagréable, désespérer, déséquilibré, désintéressé, désincarné, désobligeant, désobéir, désunir, dans lesquels on prononce z, sont d'une autre nature, puisque leur radical ne commence pas par s et que le s qui suit dé n'est là que pour éviter un hiatus (cf. aussi désherber, déshabituer).
* La différence de "traitement" entre e et i d'une part et les autres voyelles d'autre part se retrouve en italien, où, par exemple, le c de amico, amica, funiculi (funicula… la la la la !) se prononce qu, alors que celui de felice ou amici se prononce tch, ce qui oblige à placer un h devant le e ou le i quand on veut recréer le son qu. (Idem avec g, qui sera tantôt gu (Margarita, lago, laguna) , tantôt dj (Genova, Luigi).